東京消防庁管内の火災件数が全体的に減少傾向にある中で、飲食店火災は増加傾向にあります。建物から出火した火災の内、飲食店火災が占める割合は、平成2年中は5.0％であったのに対し、平成22年中は9.7％と約2倍に増加しています。このため、東京消防庁では平成23年度から2年にわたり、外部有識者を交えた検討会の設置や厨房設備に附属する排気ダクト等の実物大の火災実験（写真①参照）を実施するなど、飲食店火災に関する火災予防対策について検討してきました。
　この結果、「店舗従業員」、「厨房設備等」及び「排気ダクト等」の3つの観点について、更なる火災予防対策を講じる必要があるとの提言を受け、今般、上記3点について総合的な火災予防対策を講じることとなりました。
　本稿では、飲食店を設計する際に影響する排気ダクト等の運用基準の内容について紹介します。
　「排気ダクト等」対策として、より速く火災を感知し作動できるよう、防火ダンパーの温度センサーに関する運用基準を改正しました（平成24年7月1日運用開始）。また、排気ダクトの延焼を防止する対策として、排気ダクトの点検・清掃しやすい構造や風量・風速等の運用基準を改正しました（平成25年10月8日運用開始）。 　排気ダクトの排気取入口には、防火ダンパー等の火炎伝送防止装置が設置されていますが、油汚れの堆積等により正常に作動しない事例があります。火災予防条例（以下、「条例」という）では清掃を行い、火災予防上支障ないよう維持管理することが規定されています。このソフト面の対策に加え、条例では容易に清掃できる構造とすることを規定し、ハード面の対策も要求しています。特に、このハード面の対策は、設計段階から火災時に防火ダンパーが確実に作動することや、排気ダクトの清掃等の維持管理を考慮する必要があります。そこで、検討会の結果を踏まえ、設計、施工可能な防火ダンパーの温度センサー及び点検口の設置に係る基準をまとめました。
　（平成２４年７月１日運用開始）
　火災実験の結果、防火ダンパーの温度ヒューズに油塵が堆積した場合、作動時間が遅延するなどの作動性能に悪い影響が生じることが分かりました。そこで清掃の容易性を確保し、維持管理を徹底することに加え、作動温度の範囲を概ね120℃から180℃の間と限定し、厨房環境や飲食店の業態等を勘案して当該範囲の中で最も低い温度とする等、火炎の伝送を防止するための措置が必要です。

（平成２５年１０月８日運用開始）
　排気ダクトの清掃は、主に手作業により行われます。作業員が排気ダクトの外から清掃を行う場合は、全体に手が届く範囲に点検口が必要です。一方、作業員が排気ダクトの中に入り清掃を行う場合は、作業員の体が入れられる大きさの点検口で、構造も作業に耐えられることが必要です。
　また、天井に設ける点検口から排気ダクトの点検口までのアクセス経路が確保されていないと、作業することができません。アクセス経路を確保するとともに、点検口の周囲は作業の妨げとなる物を置かないようにすることが必要です。

（平成２５年１０月８日運用開始）
　排気ダクト内は、適正な風量よりも減少したり、適正な風速より遅くなると、延焼しやすくなるため、これらを適正に保つことが必要です。
　排気ダクト内の油汚れは、点検口を活用して完全に除去するとともに、延焼の媒体となる可燃物を入れないことが必要です。
　断熱材を巻いた場合、周囲の可燃物との離隔距離は不要ですが、隙間などの施工不良があると、排気ダクト内へ延焼した火炎の放射熱により、周囲に延焼拡大することが懸念されるので、完全に被覆することが必要です。

（1）運用開始前に設置された排気ダクト等は、今後の改修・交換の機会を捉えて、運用基準に沿ったものとしてください。

（2）自主的に設置された排気ダクト等でもこの運用基準に合うよう配慮してください。

（3）グリスフィルター※2及びグリスエクストラクター※3は、それぞれの性能を発揮する風速があることに注意してください。
※2 グリスフィルター前方の風速は、平均速度1.1m/secから1.2m/secとする。ただし、指定値がある場合はそれによる。
※3 グリスエクストラクター前方の風量、風速及び静圧は指定値による。

（4）条例第3条の2第1項第2号トは、排気ダクト内面への油脂の付着を抑え、かつ、排気ダクト内の風速を下げないことで排気ダクト内の延焼を防止する効果があります。 　東京消防庁では、①運用基準について関係工業会の基準書等への反映に加え、②「厨房設備等」対策として業務用調理機器への調理油過熱防止装置や立ち消え安全装置等の技術開発及び普及、③防火ダンパーの応答性能に優れた温度センサーの採用を、関係工業会に働きかけていきます。
　検討会部会の報告書や火災実験の映像は東京消防庁のホームページを参照してください。
http://www.tfd.metro.tokyo.jp

［参考条文］
火災予防条例（昭和37年東京都条例第65号）

　排気ダクト等は、可燃性の部分から10cm以上の距離を保つこと。ただし、金属以外の特定不燃材料で有効に被覆する部分については、この限りでない。

　排気ダクトは、曲がり及び立下りの箇所を極力少なくし、内面を滑らかに仕上げること。

　排気ダクトの排気取入口に、火炎伝送防止装置を設けること。

　天蓋、天蓋と接続する排気ダクト内、グリス除去装置及び火炎伝送防止装置は、容易に清掃ができる構造とすること。